あく抜きをした実山椒をつかって、ちりめん山椒を作りました。
目標は、京都やよいの「ちりめん山椒 おじゃこ」です。
最近の味は知りませんが、１５年ほど前に食べたときはおいしかった。
これはほかにはない味と思い、京都に住んでいたころはお土産に
よく買っていたものでした。
淡い味付け、ふっくらした食感。
ちりめんは小さめで上品。いかにも京都らしい。
愛媛の松山から届いた「松前（まさき）のちりめん」なら、
おいしいちりめん山椒ができそうです。これで１００g。
実山椒はこれくらいかな、という量で。
ここで懸案だった細かい枝は完全に取り除きました
（詳しくは「実山椒のあく抜き」に）。
ちりめんが浸るくらいの半々の水と料理酒を煮立たせ、
アルコール分を完全に飛ばした後、ちりめんを鍋に入れます。
しばらく弱火で煮て、水分が半分以下になったころでしょうか、
実山椒と醤油大さじ２、みりんも大さじ２入れました。
味と色を見ながらこれくらいかな、という量です。
使った料理酒と醤油、みりんはこちら。
「こんにちは料理酒」（大木代吉本店）
「井上古式じょうゆ」（有限会社井上醤油店）
「七寶」（米田酒造株式会社）。
おいしくならないわけがないラインナップ。
鍋の中はあまりいじらないほうがいいと思い、
自由軒の名物カレーのような形に整え、
まん中の煮汁を大さじですくって周りのちりめんにかけてみました。
こうすると味が均一になるようです。
ここまで弱火で２０分くらいでしょうか。
焦げ付くのは避けたいので、この状態でよしとしました。
余分な水分をキッチンペーパーに吸わせ、
数時間風通しのいい場所で乾燥させます。
ペーパーは１度換えました。
完成。味も決まっています。
翌朝、いつもの土鍋で炊いた、
炊きたてのご飯にのせて食べたときの味はまた格別。
売れそうです。
（H）
Happiness is always delicious！
ギャラリーキッチンKIWI
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