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| おそるおそる・・・ |
（H）
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2014年1月8日水曜日
アサディジョ漬け（４か月後）
2013年12月20日金曜日
ポマローラ：トマトの水煮をおいしく食べる簡単な方法
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| 本を片手に |
トマトの水煮をぐつぐつ煮る。夜中、急に料理をしたくなったとき。休日の昼下がり。お酒を飲みながら、本を読みながらだってできちゃいます。
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| 1時間煮ても見た目そんなに変わらないが・・・ |
１時間煮ても、炒め玉ねぎのような劇的なビジュアルの変化はなし。少し水分が減ったかな、色が濃くなったかなという程度。でも、香りが違うのです。ハチミツを入れたような濃厚な甘い香りがしてくる。これでベースは完成。お好みでハーブ、野菜、スパイス、塩、胡椒を加えて適当に煮て、あとはパスタにかけるだけ。
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| シンプル！ |
まんまですが、これがおいしい。イタリアのマンマが作ったらこんな感じなのかと思ったら、トスカーナの田舎街モンテフィラッレの食堂で同じようなものが供されている。この地域ではトマトソースのことを「ポマローラ」と呼ぶそうです。イタリアンでは「ポモドーロ」という名をメニューで見かけます。
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| 古澤千恵著『とっておきのフィレンツェ／トスカーナ』 |
ポマローラ、日本の食に例えるなら、おかかと醤油をかけて食べる「ぶっかけうどん」みたいなものでしょうか（釜玉はカルボナーラ！）。いずれにしても、トマトの水煮は１時間くらい煮ると劇的においしくなる。これは本当です。小分けにして冷凍しておけば、いつでもおいしいトマトソースがすぐに食べられますね。
（H）
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2013年12月12日木曜日
放浪者という名のワイン
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| ビオっぽいラベル |
（H）
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牡蠣とキャベツと生ベーコンのパスタ
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| ちゃんぽんみたい |
食事当番の日は、夕方１０分ほど「今夜は何が食べたいのか？」「子どもたちがよろこんで食べそうか？」と自問自答するのですが、これは！ と思いついたものを作るイメージがバシッと決まったときはうれしい。最近、旬の牡蠣を食べているけれど、外食はカキフライか生になりがちなので、そこを解決しながら野菜もとれて・・・そうだ牡蠣とキャベツのパスタにしよう！ とひらめいたときの喜びといったら（大げさ）。
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| 買い物中に「ベーコンを入れたらおいしくなる」と気付いた自分を褒めてあげたい |
生ベーコンを炒め、刻んだキャベツを投入。しなしなになるまで炒めて、コンソメスープをひたひたに。そこに、食べきれない！ と思うほどたっぷりの牡蠣を入れてぐつぐつ。飲みかけの白ワインを入れて煮きり、塩で味を整えたところで、うーん何か足りないような。「そうだ クミン 入れよう」で味が決定。「どこかに移住するとしても、冬においしい牡蠣が食べられる土地がいいね」なんて話しながらの晩ご飯でありました。翌朝、少し残ったぶんをおかずとして食べてみると、クミンの香りが強くなりエスニックな感じで、これもまたよし。
（H）
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2013年10月8日火曜日
これはお米！？ 巨大胚芽米「カミアカリ」
静岡の藤枝市で有機・無農薬の米づくりをしている専業農家松下明弘さんが育て、
お米の名付け親でもある安東米店の長坂潔曉さんが売っている
巨大胚芽米「カミアカリ」（左）。
米粒が大きいのか？ と思って精米してあるコシヒカリ（右）と比べてみると、
そうではない。胚芽が大きいのだ。
味が気になるので、さっそく炊飯。
玄米を軽く洗って、浸水。
浸す時間は８時間ほどがお勧め。つまり一晩。
炊く前に水を切り、お米とお水を１：１．３の割合で入れて強火にかける。
沸騰して８〜９分後、吹き出す蒸気の勢いが落ちたところで弱火にして２０分ほど。
蒸らし１５分〜２０分。さあ、どうだろう？
土鍋のフタをとったら、カニの穴！ おいしそうに炊けました。
さっそくお椀によそってみると、胚芽が大きい。
口に入れると、プチプチする食感、
ゴマ入り？ と思うような香ばしさ。
いわゆる玄米とは別次元の味。うまい。
週末も関係なく仕事の我が家は、
昼に子どもたちが食べるものを用意してから出発するのはいつものこと。
この日は、カミアカリのおむすび。
ふだん玄米を食べる習慣のない小学生の子どもたちも、
「すごくおいしいかった！」とうれしい反応。
翌日から、浸水時間を変えてみたり、
カミアカリに合うおかずは何かな？ と試してみたり。
いや、どれも合うんです、これが。
そもそもこのお米を紹介してくれた友人に言わせると、
静岡、山形、茨城、福島の４か所で育てているカミアカリは、すべて味が違うのだとか。
胚芽が通常のお米の３〜４倍も大きいので、味に差がつきやすいのだろうか。
カミアカリを奇跡的な確率で発見した後、６年の年月を費やして執念で品種固定、
さらにその後、面倒な申請までもやり遂げた農家の松下さんは、
その経緯や、全国で初めて酒米の山田錦を無農薬・有機栽培した話を
単著『ロジカルな田んぼ』（日本経済新聞出版社）に余すところなく語られています。
本を読むと、カミアカリの輝きと旨味がさらに強くなり、
松下さんの山田錦で醸した「喜久酔 松下米 純米吟醸」（青島酒造）も飲みたくなる。
お米は毎日食べ、お酒も毎晩飲みますから、これからの展開が本当に楽しみ。
（H）
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2013年9月12日木曜日
茄子のアサディジョ漬け（後編）
結局、様子を見ながら１週間漬けた、
茄子のアサディジョ漬け。完成。
これ、随分テキトーな分量で作ったのですが、すごくおいしい。
そのまま、丸ごとガブリ！といって、ワインやシェリーで流し込むのが一番！
沢山あるしなあ、と小さめに切って、自家製ピザに仕立ててみると、
これがまたイケル。
焼けたクミンが香ばしいので、追加でトッピングするのがおすすめ。
アサディジョもすくって、ささっとかけちゃいましょう。
アサディジョの材料を再掲しますと、
乾燥赤ピーマン、ニンニク、フェンネル、クミン、
パプリカ、鷹の爪、オリーブオイル。
あとはピクルス液（ワインビネガー、米酢、塩、水）とオリーブオイル。
こんな感じかな？ で、ぜひお試しを〜。
（H）
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2013年8月29日木曜日
茄子のアサディジョ漬け（前編）
かつてアラビア人が、スペインのラマンチャ地方に
伝えたという漬物「茄子のアサディジョ漬け」を作る。
きっかけは、『茄子』（黒田硫黄）と
『ドン・キホーテの食卓』（荻内勝之）を読んで、
いつか自分でも、と思っていたから。そのいつかがふいにやってきた。
赤身の肉みたいな赤ピーマンは、
高糖度とは書いていないけれど、果物並の甘さ。
昼は天日で干して、夜は扇風機で水分を飛ばす。
一日でこれくらいしおしおに。
食べてみると、甘さの後に苦みがくる。
これはいろいろ使えそう。塩漬けとか。
材料は小茄子、アサディジョ（フェンネル、
クミン、パプリカ、鷹の爪、ニンニク、オリーブオイル）、
ピクルス液（ホワイトビネガー、米酢、水、塩）。
アサディジョは材料をフードプロセッサでペースト状に。
ちょっとニンニクが多すぎたか。
これだけだと、塩も入っていないので、
うまい！ というわけではない。
実の半分ほどのところまで切れ目をいれた小茄子を
数分茹でて氷水でしめた後、その切れ目にアサディジョを詰める。
見た目のアクセントがほしかったので、
大きめに切った乾燥赤ピーマンを
いい加減な感じで挟んでみた。ぴろっと出てるのがそれ。
残りのペースト、ピクルス液で茄子を浸し、
表面にオリーブオイルの膜をつくる。
蓋をして、３〜４日頃が食べ頃という人もいれば、
一週間くらい経ったほうが、という人もいる。
茄子の大きさ、茹で具合、ピクルス液の酸度と塩分、
気温、湿度、そして何より食べる人の好みによるのだろう。
さて、どうなることか。結果は次週。
（H）
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2013年8月21日水曜日
夏ごはん、ちりめん山椒やっこごはん
昨年ご好評いただいた、ちりめん山椒の作り方のとおりに、
今年も作ってみました。
京都やよいのちりめんの味を目指した昨年は、
肩に力が入っていましたが、
今年は近所のスーパー・オ○ゼキのセールで買った、
チリモンいっぱいの釜揚げしらす干しを使用。
日本酒、みりん、醤油で２０分ほど煮詰めたものをバットにあけて、
一晩、よーく乾かすと、出来上がり。
食欲のない朝、
炊きたてのごはんの上に絹ごし豆腐をのせて、
たっぷりこいつをかけて食べると、めちゃうまー！
題して「ちりめん山椒やっこごはん」。
７月のスヌ子お料理レッスン、スヌ子ブログでは、
しらすをそのままのせた「しらす奴ごはん」を〆の一品としてご紹介。
【ワンポイント・レッスン】
１．熱々のご飯に、水を切らない冷たいお豆腐をのせる。
２．すだちの皮を振って果汁をシュッ。
これで完璧です。
（H）
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2013年3月27日水曜日
2012年10月30日火曜日
焼酎お湯割り専用グラス
焼酎のお湯割りがおいしい季節になりました。
薩摩の国では、夏もお湯割りが正しいそうですが、
お江戸日本橋にいると、秋も深まるこの季節からがしっくりきます。
もうお馴染みなのかもしれませんが、
お湯割り専用グラスをもらったときはうれしかった。
これさえあれば、酔っぱらってもちょうどいい「ロクヨン」で飲み続けられるから。
仕掛けは、グラスに表示された目盛りにあります。
ツンとくるアルコール臭がしないよう、
お湯を先に入れるのが薩摩流。
ロクヨンなら、お湯を「６：４」のところまで入れて、
グラスの縁まで焼酎を注ぎます。
このとき、なるべく目盛りと目線の高さを合わせるのがコツ。
学校で習った実験の基本を暮らしの中で生かすのは今。
最高の割合の一杯が完成したことを心から喜びましょう。
こちらのお酒は、黄金千貫を使った芋焼酎「わか松」（若松酒造）。
ふだんは、お湯割り専用グラスをプレゼントしてくれた、
薩摩隼人（星の砂で知られる有孔虫の研究者、Ｋガタ氏）いち押しの
「さつま岳美人（しまじびん）」を飲み続けて１０年以上になりますが、
酒屋になかったので、酒蔵が海の近くの串木野にあること、
屋号の「湊の酒屋（みなとのさかや）」がいいなと思いこの一本に。
「港の人」という鎌倉の小さな版元を思い出したりしつつ、ロクヨンで一杯。
うまい。
毎晩、飲めそう。
Dr.コトーの島、甑島に渡るフェリーが出ているのも串木野でした。
あの人も確か、串木野出身だったなあ、などと思い出しながら、もう一杯。
読みかけの本を読みながら、飲みながら、夜が深まります。
最後にもう一杯、寝酒を兼ねて「５：５」に。
グラスに口を近づけると、芋の強い香りと湯気に包まれ、
これで最後と思えるのです。
（H）
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2012年8月24日金曜日
2012年8月21日火曜日
保存法と梅香るおむすび／続・梅干しの作り方（七折小梅編）
６月に塩漬けした七折小梅がようやく食べられるように。
こちらは（↑）、土用干ししていない梅漬け。
実がやわらかく皮のうすい七折小梅は「干さなくてもおいしい」という、
梅農家のお話を信じて、今回は、小梅を２キロ漬けて、
おおよそ半分をそのままに、残りの半分を干しました。
３日間、梅ざるに広げて土用干したのがこちら（↓）。
容積が３分の２くらいになり、梅干しらしい外観に。
フレッシュな果実のさわやかな味と香りの梅漬けに比べると、
やわらかい干しあんずのような食感で水分がすくないぶんしょっぱい！
ザ・梅干し。
保存は、それぞれ１リットルの瓶に収まりました。
残った白梅酢は、いろいろ使えそう。
手のひらより大きめの料理用バットに白梅酢を移し、
梅酢を手につけながら、おむすびをこさえました。
ほのかに梅香る塩おむすび。
これが大変おいしい。
白梅酢は、サラダ、揚げ物とも相性がよさそうです。
（H）
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ギャラリーキッチンKIWI展開メニュー：レモンの塩漬け（プリザーブドレモン）
６月中旬に塩漬けにしたレモン。
２か月で、いい感じに。
レモンの実はざく切りにして、しょっぱすっぱい汁は隠し味に使えそう。
さっそくスヌ子が、ぱぱっと料理。
鶏もも肉とじゃがいもの蒸し焼き。
茄子とオクラのアフリカ煮。
作り方は、スヌ子のブログ、
「酒とごはんとオヤツとスヌ子」をご覧ください。
８月末に、スヌ子お料理レッスン特別編を開催いたします。
キャンセル待ちの皆様から優先的に受付をしていますので、
いましばらくお待ちください。
また、秋から新しいレッスンを開催予定です。
近日中にご案内をいたします。
どうぞ、おたのしみに。
（H）
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